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蔬菜常识大全

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什么是蔬菜的品格特性?蔬菜的品格特性是指蔬菜固有的色、香、味及质地营养目标。质料品格对蔬菜加工的质量有很大影响,加工的产物差别,对质料的特性要求也存在差别,因而把握各种蔬菜质料的特性对蔬菜加工具有重大意义。蔬菜加工历程中,要求只管连结蔬菜的品格特性,以得到高质量蔬菜商品。

一、蔬菜的光彩

动物光彩是由动物所含色素决议的。色素品种许多,有的溶于水,有的不溶于水,有些还有较高的营养价值。在蔬菜加工中保持质料菜原有的光彩,安排褐变,不仅是为了满意人们风俗的视觉要求,更主要的是连结蔬菜营养价值。蔬菜所含色素有如下四种。

片面引见蔬菜的品格特性的要素
  1. 叶绿素
    蔬菜的绿色次要来自叶绿素,叶绿素在碱性条件下仍呈绿色,在酸性条件下易被毁坏,呈褐绿色。叶绿素不耐热,也不耐光。绿色蔬菜短时滚水漂烫,绿色可加深;长时间放入滚水内,则会变为褐绿色。叶绿素种的镁可被铜、锌等二价离子代替,代替后的叶绿素光彩较不变,加工中常用此类添加剂连结绿色。
  2. 类胡萝卜素
    它组成蔬菜的黄、橙、红等暖色,绿色蔬菜中也含有大量类胡萝卜素,只是被叶绿素袒护而不闪现。类胡萝卜素无数百种,最常见的有胡萝卜素、番茄红素和叶黄素。类胡萝卜素是脂溶性的,不溶于水,比力不变,较耐高温和酸碱。但光和氧能惹起类胡萝卜素合成,使蔬菜退色。故加工中应采纳避光、隔氧步伐。
  3. 花青素
    花青素是呈白色、蓝色、紫色的水溶性色素,次要存在于茄子、萝卜等蔬菜内。花青素会随情况PH值的变革而改动色彩。花青素性子极不稳定,加热、有氧、光照以及在二氧化硫条件下均会为褐色;与铁、铜、锡等金属打仗会呈蓝、蓝紫或玄色。因而,加工时除应留意PH值和温度外,还应制止利用铁制东西与容器。产物贮存时期应留意隔氧避光。
  4. 类黄酮
    它是一种无色或呈浅黄色的水溶性色素,普遍存在于各种蔬菜中。但它普通含量较低,品种多达数百。类黄酮性子较不变,加工中含量变革不大。
蔬菜的香味 辨别蔬菜的香味品格

蔬菜具有的芬芳是由挥发性物资惹起的,大多数蔬菜含有挥发性物资浓度不高,少数蔬菜如芹菜、芫荽 (香菜)、葱、姜等浓度较高。有些蔬菜中含有的挥发性物资是以不挥发的糖苷和氨基酸的情势存在的,这些物资必需颠末酶水解成精油后才会发生香气、如大蒜、萝卜即属此类。大多数挥发性物资具有杀菌感化,有利于加工品的收藏。因而,在腌制蔬菜时增加蒜、姜等香辛料,不仅有调味的功用,还可加强产物的收藏性。值得留意的是,蔬菜中的挥发性物资会因加热而削减,故在干制时要留意把握加热工夫和温度,固然最好是接纳非加热枯燥。

蔬菜的口胃

蔬菜的口胃间接影响人的味觉,也是评价蔬菜加工质量的重要指标之一。蔬菜种类许多,差别蔬菜有差别的味道,这和蔬菜本身的身分有关。

  1. 有机酸
    蔬菜中有机酸的品种许多,次要有柠檬酸和草酸。大多数蔬菜的含酸量为0.01%-0.2%。蔬菜成熟时有机酸含量最高,服侍随朽迈的停止而逐步低落。大多数蔬菜的酸味不明显,这与有机酸含量低且次要为草酸有关。

  2. 蔬菜中的糖次要为葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戌糖等。各类蔬菜含糖的品种和比例差别,除少数种类外,大多数蔬菜含糖率不高,且随成熟度差别而变革。有的随成熟度提高糖分增长,如番茄、甜玉米等;有的则相反,如土豆。糖在微生物的感化下可天生乙醇、乳酸等产品;这不但可改动产物风味,还可加强收藏性,对蔬菜腌制有重要意义。蔬菜中的复原糖,特别是戌糖,能与氨基酸或蛋白质发作反响天生黑卵白,使产物呈现褐色,影响表面质量。
  3. 苦味物资
    蔬菜中的苦味次要来自糖苷类化合物,如苦瓜中的葫芦素、十字花科蔬菜中黑芥子苷等。恰当的苦味付与蔬菜特别风味,但苦味太重也会毁坏蔬菜风味。有的苦味物资含有毒素,如抽芽的土豆块茎。但它次要存在于表皮和芽眼部门,必需撤除才气食用。
  4. 涩味物资
    它是一些单宁多酚类化合物,次要存在于菠菜等绿叶蔬菜中。蔬菜中的游离单宁呈水溶性,泡在水中会发生涩味。分离态单宁不溶于水,无苦味。单宁在氛围中易被氧化而发生黑褐变现象,去皮或切开后的蔬菜易在氛围中变色即由此惹起。要避免蔬菜切开后变色,就要掌握其单宁含量、氧化酶活性和氧气的供给,如能有用掌握三者之一,便可掌握变色成绩。
蔬菜的质地

蔬菜的质地反映出蔬菜物资构造方面的特性,常常会影响蔬菜的口感。质地包罗水份、淀粉、钎维素和果胶物资等部门。

  1. 水份
    新葡萄京娱乐场手机版 普通蔬菜含水份65%-95%,叶菜、果菜类含水份均在90%以上,根菜类为65%-80%,蔬菜中的水绝大多数是游离水。游离水溶有糖、酸等多种物资,流动性大,加工历程中易被排挤。含水量是权衡蔬菜新颖度的主要特性。水份多,蔬菜鲜嫩多汁,细胞液中有较多的水溶性固形物,阐明品格优秀。水份含量少则惹起蔬菜萎焉不鲜嫩,不只表面失容,营养价值也会低落。
  2. 淀粉
    普通蔬菜中淀粉含量不高,只要薯类和豆类等才具有较高的淀粉含量,如土豆的淀粉含量可达14%-25%。淀粉自己不具有甜味,但在淀粉酶和麦芽糖酶的感化下,淀粉被水解为葡萄糖,因而甜味加强。
  3. 钎维素
    钎维素是组成蔬菜细胞壁的主要成分,其含量为0.2%-2.8%。蔬菜的皮层、机器构造、输导构造中钎维素含量更高。当蔬菜老熟时质地变得坚固而粗拙,食用品格降落,幼嫩蔬菜细胞壁、钎维素中水分含量较高,用作加工质料有利于提高产品质量。钎维生性质不变,加工变革不大。
  4. 果胶物资
    果胶物资是一类身分较为庞大的多糖,普遍存在于细胞壁的中胶层中。蔬菜中的果胶物资以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在,各自对蔬菜质地发生差别影响。原果胶亦称果胶钎维,常与钎维素分离将细胞严密粘连在一起,使蔬菜坚固脆硬。而果胶是一种胶体物资,溶于水,蔬菜成熟时果胶含量增长,使蔬菜由坚固变得洪亮可口。蔬菜采收后果胶在体内果胶酶的感化下,合成为果胶酸和甲醇。果胶酸不溶于水,无黏着力,故过熟的果实肉质松散,食之如粉块。
蔬菜中的营养物质
  1. 维生素
    蔬菜中的维生素品种较多,含量丰硕,是人体得到维生素C、维生素A、维生素E、维生素K和叶酸的次要滥觞,此中以维生素C和作为维生素A源的胡萝卜素最为主要,在加工时应接纳公道工艺削减维生素的丧失。

    专家提醒:
    维生素C在酸性溶液和糖水中比力不变。但在有氧气和氧化剂存在时易氧化,其氧化速度受温度、PH值及紫外线等影响。因而加工时应掌握供氧,低落温度和削减工夫,制止碱性情况,不利用铜铁器具,产物密封和避光保留都可削减卫生C的氧化丧失。
    胡萝卜素在加热、漂烫、碱性、冷冻等处置时均相当不变。在无氧条件下,加热处理险些无丧失;但有氧条件下,较长时间的高温加热可使其落空活性,因而,罐藏可保存胡萝卜素。长时间干制也会丧失部门胡萝卜素,胡萝卜产物最好利用非加热枯燥法。

  2. 矿物质
    蔬菜中80%的矿物质是钾、纳、钙等金属身分,此中钾可占一半以上。磷酸和硫酸等非金属身分约占蔬菜矿物质的20%。另外蔬菜中还含有猛、锌、钼、硼等多种微量元素。因为大多数矿物质是以可溶性盐的情势存在,因而长时间浸泡会形成矿物质流失。另外,蔬菜中因为农药残留带来微量有害元素如砷、铅、铜等,经由过程明晰和浸泡可使之削减。
点击: 揭晓工夫:2017-10-21 17:36 分享到: 新葡萄京娱乐场手机版

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